Побывать на японской трапезе или чайной церемонии – это как окончить философскую школу.

Еду как источник удовольствия и праздник живота оставим шумным итальянцам. В Японии все гораздо серьезнее. Чувство голода приходяще и временно, а родство с природой – это навсегда. Синтоизм утверждает, что дух, или ками , живет повсюду. И трапеза – это не удовлетворение низших потребностей, а повод приблизиться к сути вещей и копнуть глубже. Японская кухня в лучшем, аристократическом своем проявлении – это торжество мелкой моторики, устного счета, глубокой философии простоты и скрытого смысла.

Побывать на японской трапезе или чайной церемонии – это как окончить философскую школу.

Ритуал японской гастрономической эстетики зародился в аристократическую эпоху. В те времена японский двор не мог позволить себе пышных торжеств, поэтому приближенные ко двору учились ценить утонченность, простоту и элегантность. Тогда ритуальность еды достигала апогея. Читая описания приемов у императоров, надо помнить, что большая часть блюд несла созерцательный характер, есть ее было запрещено. То есть, глядя на роскошного снежного краба, гости ели рис и холодную похлебку. Причем императоры зачастую были лишены и этого удовольствия: для них был разработан специальный способ стучать палочками о поднос, чтобы все думали, будто император наслаждается едой.

В те времена повара ценились не за вкус приготовленного блюда. Выше всех ценились мастера, владеющие 365 способами церемониальной разделки туши рыбы или птицы. Это было искусство ради искусства, как икебана или театр но. Оцените, сколь поэтичные эти названия: «Снежный утренний карп», «Карп-долгожитель», «Карп, наблюдающий луну», «Карп, любующийся цветком», «От­правляющийся на битву карп», «Карп, выбирающий невесту»…

А закуски для сакэ вообще носили сакральный характер: сушеная водоросль, каштаны и ломтики морского ушка означали не что иное как «мы сокрушим врага и счастливо отпразднуем победу». Каждый прием пищи японцы мастерски превращали в ребус: не отгадать его было позором.

Основой японской кухни всегда были рис и рыба. Однако эти простые продукты тоже прошли некую эволюцию.

Так, белый шлифованный рис разрешалось есть только императору и его приближенным. Народ попроще ел бурый необработанный рис. Это сейчас его можно купить в магазинах здорового питания в разы дороже белого. Но японцы не сразу проследили взаимосвязь питания и продолжительности жизни. Так, аристократы болели чаще крестьян, и продолжительность их жизни была ниже, ведь белый рис не так богат витаминами, как коричневый.

Тунец – современная звезда аукционов для гурманов – в древности считался пригодным лишь для собак и совсем в крайнем случае – для бедняков. Люди побогаче предпочитали пресноводную рыбу, в частности, карпа.

Союз риса и рыбы начался давно, но современный вид суши приобрели сравнительно недавно. Это сейчас процесс приготовления суши занимает 10 минут, а раньше он длился годами. В 8 веке таким способом сохраняли рыбу: чистили, пересыпали солью, оставляли под прессом на 2-3 месяца, потом промывали, сушили, начиняли вареным рисом, снова засыпали солью, заливали водой и оставляли минимум на год (а лучше на три). Получившееся блюдо напоминало итальянские сыры с плесенью. Только в 19 веке суши приняли вид, похожий на современный.

Важной чертой японской кухни являются хацумото – это первые сезонные продукты. Мы не знаем второго языка в мире, где есть отдельное слово для этого понятия. Но в Японии оно критично важно: такие продукты прибавляют 75 дней жизни. Может, по этой причине у японцев не 4 сезона, а 24?.

Лучшей иллюстрацией правильности японского подхода к еде служит продолжительность жизни, которая в среднем составляет 87 лет.